Goccia dei caraibi

Per il compleanno di Antonio volevo preparare una torta speciale, possibilmente senza frumento e latticini, e che mi consentisse di provare qualche nuova tecnica. Come mi è già successo altre volte, sfogliando i libri di Montersino, ho trovato la giusta ispirazione: infatti sul libro “Golosi di Salute” ho trovato la ricetta di questo magnifico dolce: la Goccia dei Caraibi, che rispondeva perfettamente ai miei requisiti. Oltre ad essere senza frumento e latticini, il fondo della torta è costituito da una dacquoise.

Come specificato nel libro “Peccati di Gola”, la dacquoise è preparazione base della pasticceria ed è un tipo di biscotto che si differenzia dagli altri per ingredienti, struttura e temperatura di cottura (notevolmente più bassa rispetto a quelli classici o alle mandorle).

Con il biscotto dacquoise si ottengono fondi per torte moderne (come mousse, bavaresi, ecc.) oppure per torte farcite con crema al burro o mousseline, per mignon o paste monoporzioni. Ha una struttura molto morbida, dovuta alla grande percentuale di umidità che l’albume apporta, sostenuta anche dalla frutta secca in polvere che, contenendo olio, fa sì che il biscotto rimanga morbido e umido.

Fatto sta che  non l’avevo mai preparata ed era ora di provare: esperimento riuscito! E non solo, la torta complessivamente è veramente buona: molto leggera, delicata e soffice, che non fa assolutamente rimpiangere la panna. Io ho tenuto da parte una po’ di dacquoise e ho fatto un secondo disco che ho collocato al centro della torta, puoi tranquillamente usarla tutta per la base.

Montersino ne propone la versione “normale” nel libro “Peccati di Gola“: i procedimenti si assomigliano, ma le dosi e le proporzioni degli ingredienti impiegati variano. Nella ricetta sotto riportata io ho seguito quanto riportato da “Golosi di salute“.

 

2014-01-18-009

Ingredienti (dose per uno stampo da 26 cm)

Tempo di preparazione Tempo di cottura Difficoltà
3 ore 15 minuti Medio

Cremoso al cioccolato

  • 100 g di tuorli
  • 45 g di zucchero semolato
  • 250 ml latte senza lattosio
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 140 g cioccolato fondente

Dacquoise di cocco e pistacchi

  • 150 g di albumi
  • 125 g zucchero
  • 50 g cocco grattugiato
  • 50 g pistacchi
  • 50 g zucchero al velo

Chibouste al cocco

  • 125 g di tuorli
  • 25 g amido di mais
  • 200 ml latte di cocco
  • 8 g di gelatina in fogli
  • 175 g albumi
  • 190 g zucchero semolato

Decorazione

  • 150 g di granella di pistacchi
  • 50 g di cocco grattugiato
  • 125 g di lamponi
  • 100 g di gelatina neutra per dolci

Preparazione

Cremoso al cioccolato e Rhum

1. Metti in ammollo in acqua fredda la gelatina e trita il cioccolato.

2. Fai scaldare il latte di riso e intanto con le fruste lavora i tuorli con lo zucchero (Foto 1), fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (Foto 2).

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3. Unisci poco a poco il latte, mescola bene (Foto 3), rimetti il composto sul fuoco (oppure puoi utilizzare il microonde) e cuoci fino a quasi ad ebollizione (Foto 4).

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4. Togli il composto dal fuoco, e unisci la gelatina strizzata: mescola bene il modo che la gelatina si distribuisca uniformemente.

5. Aggiungi il rhum e il cioccolato (Foto 5), amalgama bene ed emulsiona il tutto con il frullatore ad immersione (Foto 6).

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6. Versa in uno stampo in silicone tondo da 24 cm e riponi in freezer (Foto 7).

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Dacquoise di cocco e pistacchi

1. Trita molto finemente fino a ridurli in polvere cocco, pistacchi e zucchero al velo (Foto 8 e 9).

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2. Monta a neve fermissima gli albumi, aggiungendo un po’ alla volta lo zucchero semolato (Foto 10).

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3. Con una spatola in silicone incorpora delicatamente,con movimenti dal basso verso l’alto, il composto di cocco, pistacchi e zucchero a velo agli albumi (Foto 11 e 12).

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4.Su un foglio di carta da forno, disegna la base della torta (Foto 13). Gira il foglio in modo che il tratto a matita si trovi nella parte inferiore del foglio. Metti il composto in un sac a poche e partendo dal contorno della sagoma, disegnando una spirale, crea la base della torta (Foto 14).

13

14

5. Cuoci in forno statico a 180°C per 15 minuti circa: la dacquoise è cotta quando si stacca bene dalla carta da forno (Foto 15).

15

6. Sforna e lascia raffreddare.

Chibouste al cocco

1. Metti a mollo la gelatina in acqua fredda.

2. Monta i tuorli con 40 g  di zucchero e l’amido di mais (Foto 16 e 17).

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17

3. In un pentolino scalda il latte di cocco fino a portarlo a bollore. Uniscilo quindi ai tuorli montati (Foto 18), mescola bene e cuoci fino ad avere un composto molto denso e liscio (Foto 19).

18

19

4. Togli il composto dal fuoco, ricopri la crema con la pellicola e lascia raffreddare.

5. Quando la crema si sarà  raffreddata, monta gli albumi in un bagnomaria caldo con il resto dello zucchero, fino ad ottenere una meringa soffice ma non dura (Foto 20).

20

6. Sciogli la colla di pesce ben strizzata in una piccola porzione di crema: incorporala, quindi, alla crema restante mescolando con le fruste il modo che la gelatina si distribuisca uniformemente.

7. Ingloba delicatamente gli albumi alla crema al cocco aiutandoti con una spatola in silicone (Foto 21 e 22).

21

22

Montaggio e decorazione

1. In un anello di accaio senza fondo, da cm 26, metti sul fondo la dacquoise (Foto 23).

23

2. Versa una parte di chibouste (Foto 24), inserisci il cremoso al cioccolato ancora congelato che dovrà essere leggermente più piccolo della tortiera (Foto 25). Inserisci, facendoli ben aderire alle parti dell’anello in acciaio, i fogli di acetato in modo che poi tu possa facilmente staccare l’anello.

24

25

3. Concludi con un altro strato di chibouste e congela per qualche ora o anche tutta la notte (Foto 26).

26

4. Poco  prima di servire procedi con la decorazione: dopo aver eliminato il cerchio apribile, rivesti i bordi della torta con il cocco grattugiato (Foto 27).

27

5. Cospargi la torta con il pistacchio e ricopri di gelatina, disponi infine i lamponi sul bordo. Io in questo caso visto che mi era avanzata della dacquoise, l’ho utilizzata come base per scrivere e l’ho messa al centro della torta.

Consigli

Se la torta non è stata almeno 24 ore in congelatore, una volta tolta dal freezer, comincerà a sciogliersi molto velocemente soprattutto sui bordi. Io per esempio, l’ho lasciata in congelatore per quasi 7 ore, ma quando l’ho tolta per cominciare a decorarla, ha cominciato molto velocemente a sciogliersi. Io ho ovviato al problema, decorando la torta e rimettendola in congelatore fino al momento di servirla. Tempo di cantare, tanti auguri e la torta aveva già la consistenza giusta per poterla mangiare!

10 risposte a “Goccia dei caraibi”

  1. stella ha detto:

    Buongiorno ho visto le sue torte e sono meravigliose sono spiegte bene, e ho riprodotto la torta quadro d’autore .
    volevo chiedere a lei dove trovare su internet alcuni ingredienti che non trovi nei supercati? anche il latte di cocco dove lo trovo rei fare goccia dei caraibi?
    grazie

    • Giulia de Fornasari ha detto:

      Ciao intanto grazie per i complimenti e di essere passata a trovarmi.
      Per quanto riguarda gli ingredienti un po’ particolari, puoi provare su tibiona, però dipende da quello che ti serve.
      Altrimenti c’è sempre e-bay che in alcuni casi conviene rispetto alle spese di spedizione.
      Ormai nei supermercati più forniti c’è comunque un buon assortimento di ingredienti particolari: in particolare per il latte di cocco, di solito lo trovi nel reparto etnico.
      Comunque fammi sapere, al massimo provo a cercare.
      Grazie ancora della visita a presto!

  2. Gandalf Corvotempesta ha detto:

    Ciao,
    stavo confrontando la tua ricetta (bellissimo risultato, tra l’altro), per cerchio da 26, con quella del libro di Montersino, che parrebbe essere da cerchio 20, ma non tornano i conti.

    Ad esempio hai usato, sia nella dacquoise che nella chibuste, meno ingredienti rispetto al libro, nonstante la tua torta sia il 30% più larga.

    Non so più chi seguire. Posso seguire passo-passo la tua per fare un cerchio da 26 con entrambe le dacquoise, quindi la torta completa come pensata da montersino ?

    Curiosità: dove hai trovato la ricetta originale e/o le dimensioni del cerchio della ricetta originale ? Io non ci capisco mai niente, ho il timore che le ricette del libro siano un po campate per aria. Per non parlare dei video in TV. Parla addirittura di 750 grammi di albumi nella dacquoise (sono circa 24-25 uova, per fare un biscotto, non può avere senso)

    • Giulia de Fornasari ha detto:

      Ciao, intanto grazie per essere passato a trovarmi e grazie per i complimenti.

      Grazie al tuo intervento ho scoperto che esistono ben due ricette della torta Goccia dei Caraibi: una presente sul libro “Peccati di Gola” e l’altra sul libro “Golosi di salute”. Nonostante io possegga entrambi i libri, non mi ero proprio accorta!
      E queste due ricette se pur molto simili non sono precisamente uguali:
      le differenze sono nella tipologia di ingredienti utilizzati (Peccati di Gola è dedicato alle intolleranze e quindi sostituisce gli ingredienti tradizionali con quelli alternativi) e soprattutto nelle dosi impiegate che sono abbastanza diverse tra una ricetta e l’altra. Infatti le dosi impiegate nel libro Golosi di salute per quanto riguarda es. per la dacquoise e chibouste sono ridotte del 20% circa rispetto a quelle presenti su Peccati di Gola.

      La ricetta che ho riportato qui è quella presa da Golosi di Salute e posso dirti che con le dosi riportate puoi fare tranquillamente dacquoise e chibouste per una torta da 26 cm.
      Per l’esperienza che ho delle ricette di Montersino, le dosi che vengono proposte per le diverse preparazioni, sono generalmente abbondanti.
      Quando ho preparato questo dolce era per una festa a cui partecipavano circa 20 persone: ho usato direttamente lo stampo da 26 cm perchè mi serviva una torta grande.

      Su quella presente su Peccati di Gola non so aiutarti perchè non l’ho mai provata. E anche sui video non so aiutarti.

      Per quanto riguarda le ricette, devo dire che a me Montersino piace moltissimo, ma l’unico vero difetto che ho trovato è appunto relativo al dimensionamento di degli ingredienti.
      Spesso le dosi proposte sono eccessive per un uso casalingo, specie se poi vuoi fare degli esperimenti e non sai con chi condividerli. E a priori è difficile capire se la resa effettiva in termini di quantità.

      Io di solito le testo quando devo fare delle torte in occasioni in cui ci sono più persone, e anche se è un rischio, devo dire non ho mai avuto brutte sorprese.

      Scusami se mi sono dilungata, spero di esserti stata utile.
      In ogni caso se hai bisogno contattami pure.
      Grazie di nuovo di essere passato trovarmi.
      A presto

      Giulia

      • Gandalf Corvotempesta ha detto:

        Ciao,
        non posso far altro che confermare ciò che dici.
        A me piace moltissimo montersino e provo spesso le sue ricette, ma devo ammettere che c’è troppa confusione. Ha fatto una marea di libri, una marea di puntate in TV e di conseguenza una marea di varianti per le stesse ricette. C’è una enorme confusione. Sembra che le ricette non vengano nemmeno provate quando pubblicate.

        Sulla puntata in TV indica di usare 750 grammi di albume, settecentocinquanta, non 75. Sono una cifra spropositata per qualunque preparazione. E’ ben 5 volte superiore al tuo quantitativo, probabilmente vien fuori una torta da 40cm di diametro. E la ricetta in TV è diversa dal libro golosi di salute (che non ho) che a sua volta è diversa da quella su peccati di gola (che io ho)

        Mah.

        Puoi quindi confermare che te hai seguito la preparazione alla lettere come riportata sul libro Golosi di Salute e che quindi gli ingredienti indicati sono corretti per fare la torta completa: 2 dacquoise, il cremoso, la chibuste a copertura, in una torta da 26 cm di diametro (quindi con i 3 inserti da 24)?

        Perchè a sto punto seguo la tua ricetta.

        Una piccola nota: Golosi di Salute dovrebbe essere il libro per le intolleranze e Peccati di Gola quello per le ricette “normali”. Hai scritto l’opposto nel commento.

        • Giulia de Fornasari ha detto:

          Ciao grazie delle correzione…volevo appunto scrivere che in Golosi di salute si usano gli ingredienti alternativi non viceversa ;).
          Sono d’accordo con te: avere mille versioni della stessa ricetta fa una grande confusione. Andrebbe se non altro indicato per le diverse il numero di porzioni che si ottengono e il diametro degli stampi usati in modo da potersi regolare.

          Comunque le dosi presenti nella ricetta che ho fatto, le ho prese pari da Golosi di Salute.
          Con le dosi prescritte ci i prepari una torta da 26 cmq di diametro composta da:
          1 dacquiose cocco e pistacchio da 26 cm, più con gli avanzi
          crema chibouste sufficiente per uno stampo da 26 cm
          cremoso per uno stampo da 24 cm.

          Spero di essere stata di aiuto

          • Gandalf Corvotempesta ha detto:

            Esattamente, in tutte le ricette che ho visto (tranne le “amatoriali”) non è mai specificata la dimensione dello stampo. Uno come fa a saperlo senza sbagliarla almeno una volta ? A me è capitato, ho fatto una ricetta, mi sembrava uno stampo da 24 ed invece era da 20. Alla fine non mi è bastata per la copertura.

            Quindi con le dosi della tua ricetta si riesce a fare solo 1 biscotto, mentre l’originale ne prevede 2. Devo raddoppiare la dose del biscotto, mi sembra di capire.

          • Giulia de Fornasari ha detto:

            In quella prevista da Golosi di salute prevede: uno strato di dacquoise sul fondo,uno strato di chibouste, il cremoso e quindi si completa con la chibouste.
            Con le dosi di questa ricetta riesci a fare solo un disco da 26 cm di dacquoose più uno più piccolo.
            Se vuoi mettere due strati di dacquoise come nella ricetta che c’è su Peccati di Gola dovrebbe bastarti fare una volta e mezza , perché probabilmente se raddoppi ne viene troppa. Io proverei così per non sprecare ingredienti.

          • Gandalf Corvotempesta ha detto:

            Magari per andare sul sicuro potrei aumentare del 60-70%, senza raddoppiare. Gli avanzi in qualche modo li uso, non li butto via.

            Devo aumentare anche la chibuste? Mettendo due biscotti invece di uno, un po cresce in altezza….

          • Giulia de Fornasari ha detto:

            Per quanto riguarda la dacquoise mi pare una buona idea aumentare del 60%, per andare sul sicuro potresti fare lo stesso ragionamento con la chibouste visto che ne aggiungi uno strato in più.

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